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白酒的酿造过程中会使用大曲作为糖化发酵剂，大曲按照制曲的温度可分为高温曲、中温曲和低温曲。其制作工艺和特点如下：
• 高温曲：
• 制作工艺：制曲温度在60℃以上，最高温度可以到70℃，制曲期间着重于曲的堆积，覆盖十分严密，以保湿保潮为主。当曲温升到60-65摄氏度，才会开始翻曲，曲房培养时间短40天，储曲期3个月以上。
• 特点：因制曲温度高，糖化力、液化力和发酵力都较低，曲的用量很大。但酒中的香味物质相对丰富，同时具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的风格。
• 中温曲：
• 制作工艺：制曲温度在45-60℃之间，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的时限，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少晾。
• 特点：糖化力、液化力和发酵力均不及低温曲和高温曲，微生物菌系也不够丰富，用曲量介于两者之间。但酿造出的酒窖香浓郁、酒体丰满。
在实际生产中，一些浓香型白酒的制曲温度正向高温转变，以提高酒质的陈香味、增加酒的醇厚感和丰满感。