梁山大曲的传统感官评价是酿造大曲酒不可或缺的工艺流程

    白酒酿造的过程实质上是酿酒微生物的生长和代谢过程，其微生物来源丰富，酒曲、酒醅、窖泥等所携带的微生物均可能参与独 特风味基酒的生产。而白酒发酵过程中微生物主要来源于酒曲，素有“曲为酒之骨”的美誉。大曲是一种富含微生物菌群、菌系及复合曲香的微生态制品，具有糖化、发酵、生香等功能，是中国曲酒的主要糖化发酵剂和生香剂，其质量直接影响着酒质的好坏。

　长期以来，酿酒行业中判定大曲质量多以感官指标评分为主，或趋向于某些特定的理化及微生物指标。邢钢等对目前大曲中微生物的种类做了系统的总结，并对不同温度大曲制曲过程中的理化指标进行分析研究；宋瑞滨等对浓香型大曲贮存期间理化指标的变化进行了研究；沈才洪等以评分的方式设定了大曲质量标准体系。而目前从大曲品质差异分析出发，全 面分析大曲感官指标与理化指标的相关性，以及不同品级大曲挥发性物质的对比研究较少。本研究通过对高温优级大曲和高温普级大曲的理化指标检测、高通量测序及挥发性物质进行分析，探究不同品级高温大曲的差异性，以期为大曲感官评价提供可靠的数据支撑，为提升大曲质量奠定基础，为浓酱兼香型白酒高温大曲质量标准体系的建立及应用提供理论依据。

    大曲的水分含量与发酵温度和高温发酵时间直接相关，酸度则主要由产酸菌的有机酸代谢产生。3例优级曲样品的水分含量均低于普级曲，酸度和氨态氮含量均高于普级曲。可能由于在发酵过程中普级曲曲块内部发酵温度不足，高温发酵时间过短导致曲胚成熟时水分含量偏高；正因为普级曲发酵不够彻 底且产酸菌数量低于优级曲，所以其酸度偏低。

　　大曲发酵力代表着将发酵基质中可利用的糖转化为酒精的能力，酯化力则是自身经发酵后固有的催化生酯能力，而酯类化合物正是白酒的主体香味成分。优级曲的发酵力和酯化力均强于普级曲，说明优级曲能一定程度提高原酒的品质和出酒率；普级曲的液化力和糖化力相较于优级曲更强。大曲液化力和糖化力的强弱与微生物数量有直接的相关性，分析原因为普级曲中产淀粉 酶和糖化酶的微生物数量高于优级曲。

    梁山大曲风味物质是白酒香气的重要来源，通过对样本挥发性物质的测定和分析，共检测到23种挥发性组分，其中酸类7种，酯类3种，醇类7种，醛类4种，吡嗪类1种，酚类1种。优级高温大曲YH1挥发性物质的总离子，说明GC条件可以将大曲挥发性物质很好地分离。

　　梁山大曲的传统感官评价是酿造大曲酒不可或缺的工艺流程之一，本文以感官评分作为衡量大曲质量的基础，通过对不同感官得分样品生化指标，微生物群落结构和挥发性物质含量的分析，来比较不同品级高温大曲的差异。结果表明，优级曲的酸度、氨态氮含量、发酵力和酯化力更高，水分含量、液化力和糖化力则低于普级曲；在微生物群落结构上，普级曲中可培养微生物数量更多，细菌和霉菌数均高于优级曲，但优级曲中酵母菌数量较多且细菌群落的多样性更为丰富；两者真菌组成种类相同，普级曲中曲霉属(Aspergillus)微生物占比达18.24%，优级曲中仅为0.57%且嗜热真菌高达98.89%，说明优级曲发酵时的温度更高；在挥发性物质上，优级曲样品中酯类、酸类、吡嗪类和酚类物质含量均高于普级曲，其中异戊酸、己酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪这4种化合物的差异最 为显著。

　　白酒中挥发性物质主要来源于多种微生物代谢产物的相互转化，酯类化合物是白酒风味的主要组成部分，酸类物质是生成酯类化合物的前驱物质，可以增长后味，消除白酒中的苦味并增加醇和感，而四甲基吡嗪也与酱香型白酒的品质密切相关。由此可见无论是从生化指标还是特征挥发性物质含量上，优级曲均更满足大曲酒酿造的工艺需求。

　　大曲挥发性物质的变化与微环境差异和微生物分布密切相关，为了更深入地揭示高温大曲挥发性物质与微生物之间的关系，需要结合现代分子生物学方法对大曲功能微生物进行分离鉴定与代谢分析，还有待后续研究。本研究结果为大曲的传统感官评价提供了可靠的数据支撑，为高温大曲质量标准体系的建立及应用提供了一定的理论参考。

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