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下面来介绍一下白酒的高温曲与中温曲在发酵过程中的区别
白酒的高温曲和中温曲在发酵过程中的主要区别在于温度控制和微生物群落的不同，以下是具体介绍：
• 温度控制：
• 高温曲：制曲温度较高，一般在60℃以上，最高可达70℃。在制曲过程中，着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保湿为主。每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。
• 中温曲：制曲温度在45-60℃之间，制曲期间以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的时间，才可以来进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。
• 微生物群落：
• 高温曲：微生物主要是耐高温的芽孢杆菌，糖化力、液化力和发酵力相对较低。这些微生物在高温下生长繁殖，产生的酶能够分解淀粉和蛋白质等复杂物质，为发酵提供充足的底物。
• 中温曲：微生物种类相对较多，包括酵母菌、乳酸菌等中温性微生物。这些微生物在中温条件下能够协同作用，促进糖化和发酵过程，产生丰富的香气和风味物质。
在实际生产中，不同香型的白酒会选择不同类型的大曲。例如，酱香型白酒通常使用高温曲，以突出其酱香浓郁的特点；浓香型白酒则常用中温曲，以展现其窖香浓郁、酒体丰满的风格。
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