清香型大曲的酿造工艺

清香型白酒根据使用的酒曲不同，可分为大曲清香、小曲清香、麸曲清香等多种类型，下面为大家介绍清香大曲的酿造工艺：

1. 高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4-8瓣。大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。将粉碎后的高粱加入原料量55-65%的热水，夏季75-85°C，冬季80-90°C。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3%的热水。要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。

2. 清蒸辅料：辅料清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。圆汽后，在料面上泼加60°C的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3%。整个蒸煮时间约为80min。

3. 摊晾下曲：蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30%左右的冷水（为18-20°C的井水好），使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3°C即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25°C。加曲量一般为原料量的9-11%左右。

4. 大渣入缸：夏季入缸温度应尽量降低，比自然气温低1-2°C，约18°C。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

5. 出缸蒸馏：发酵完成后，将酒醅从缸中挖出，进行蒸馏。蒸馏过程中，要注意控制火候和蒸馏时间，以保证酒的质量和产量。

6. 陈酿储存：蒸馏后的酒需要进行陈酿储存，让其在适宜的环境中继续发酵和熟化，以提高酒的品质和口感。储存时间越长，酒的品质越好。

清香型白酒的酿造工艺较为复杂，需要严格控制各个环节的操作，以保证酒的质量和口感。