清香型麸曲高粱酒酿造工艺

酿酒技术：清香型麸曲高粱酒酿造工艺

清香型麸曲高粱酒酿造工艺

一、工艺流程

清蒸过的稻壳 麸曲、酒母、水

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高粱→粉碎→加水润料→蒸煮→配料→扬冷→拌匀→入池发酵

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大渣、二渣←—————蒸馏→丢糟

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酒

二、工艺操作

（一）原料处理

为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50%，通过20～40目的占20～30%，通过40目以上的占20～30%。

（二）蒸煮

高粱在蒸煮前预先润料2～4小时 ,以缩短蒸煮时间。要求水温达到80～85℃，水要加匀。

常压蒸煮45～55分钟。煮要“熟而不黏，内无生心”。清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量。

（三）配料

配料是白酒生产的重要环节，配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。要从产量和质量两大方面确定合理配料，包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。

　　一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4，普通白酒的粮糠比较大，在20%以上；优 质酒尽量少用糠，在20%以下为好，用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀、准确。

（四）扬渣冷却

目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。料温的降低温度与气候有关。气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃。

（五）加曲、加酒母、加浆

渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀。入池发酵。加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃，一般用曲量为原料量的6～10%。

　　目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。酒母用量一般为投料量的4～7%，1公斤酒母原料醪可以加入30～32公斤水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。

（六）入池发酵

一般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16%，高粱入池酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%。

　　渣醅入池后，采用泥巴封池，也有些厂采用塑料薄膜封池。在气温高时，更应严密封池，并可适当进行踩醅。

　　发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关。

（七）蒸馏

目前主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。

　　使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4公斤/分钟、流酒温度控制在25～35℃，酒精含量应保持在60度以上。并根据酒的质量掐头去尾。

　　罐式连续蒸酒机在蒸馏时的整个操作是连续进行的。因此在操作时应注意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证密封严密，防止跑酒。

（八）入库贮存

组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并划分质量等级。将基础酒分级入库，贮存期为3个月至1年。