酱香型白酒的酿造工艺
2020-09-02
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梁山华夏九粮生物工程有限公司
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中国白酒发展至今，历史悠久，品牌众多，而不同地区及不同的工艺手法，也衍生了白酒的不同香型风味，口感、香气皆不同。今天来聊聊四大基本香型酿造工艺之酱香型。
酱香型白酒，以茅台酒、郎酒为代表，酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。大曲酱香的主要技术特点在于“四高两长，一大一多”即高温制曲（曲坯培养品温普遍超过64℃）、高温堆积（品温达到45℃以上）、高温发酵（糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上）、高温流酒（酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃）、发酵期长（八个轮次完成一个生产周期）、贮存时间长（不少于三年时间的贮存）、用曲量大（曲粮比可达120%）、多轮次发酵（八个轮次发酵，七个轮次取酒），在一年的生产周期中需两次投料，使用条石窖作为发酵容器，其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮（馏），流程如图所示。
大曲酱香型白酒的生产比较独 特，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大，而且经过反复发酵蒸煮。原料粉碎尤为关键，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2；糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌。高粱粉碎后，先用95℃以上热水进行第 一次润粮，润粮完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，无干粒；间隔4~5h后，进行第二次润粮，每日润粮后的粮堆须堆积16h以上，到第二天进行蒸煮。润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此时进行蒸粮。先添加占原料量7%的母糟，随后在甑箅上撒一层稻壳，上甑按照“见汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。蒸馏中控制好汽压，圆汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促进粮醅的糖化发酵。出甑水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。出甑后，把粮醅摊晾到晾堂上，自然冷却。当粮醅降温至24~30℃时，收堆成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，要求均匀、无大团。随后收堆，堆积于晾堂。晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁殖，网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中高温及贮存时间对微生物种类和数量的影响，使它们在堆积过程中迅速生长繁殖，初步进行糖化发酵，为下窖继续发酵作好准备。收堆为圆锥形，且要求每甑均匀上堆。堆积4~5天，用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮醅温度，当温度达到顶温50~52℃时即可入窖发酵。顶温达52℃左右，即可用行车抓取糟醅投入窖池，边投边撒酒尾（酒精度数约为17%vol）。酒尾能激化酒化酶、淀粉 酶的活性，利于发酵进行，抑制部分有害微生物的生长繁殖。酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第 一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重；再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和；再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；继续发酵蒸馏获得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；还有七次原酒，称为追糟酒。
