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| 公司： | 梁山华夏九粮生物工程有限公司 |
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复合生香酵母曲
我公司从芝麻香型白酒生产的高温堆积糟醅中分离筛选出30株酵母菌种，它们主要是:汉逊氏酵母(1＃、2＃、33、4＃、5＃、6＃)、假丝酵母(1＃、2＃、3＃、4＃、5＃)、球拟酵母(1＃、2＃、3＃、4＃、5＃、6＃、7は、8＃、9＃)、酒精酵母(1＃、2＃、3＃、4＃)、地衣酵母(1＃、2＃、3＃)及意大利酵母(1＃、2＃、3＃)等。经扩大培养后，按比例组合成复合生香酵母曲。它作为主要的发酵剂，具有较强的产酯能力和发酵能力，而且通过新陈代谢死亡自溶，为美拉德反应提供了动物性蛋白。根据单株菌种发酵试验对比，每种酵母的发酵情况如下：
1、假丝酵母和汉逊母有较强的产酯能力，并且耐高温，在45℃左右的温度下仍能正常发酵。
2、汉逊酵母发酵酒样酱香明显，后味好。
3、球拟酵母发酵酒样焦香较大。
4、假丝酵母发酵酒样酯香较浓。
5、酒精酵母发酵酒样味甜，并略带高级醇味
6、地衣酵母、意大利酵母发酵产生各类有机酸、酯类及各类硫甲基丙醇等。
以上各种酵母复合菌株共酵为芝麻香风味形成提供了丰富的物质基础。因此，复合生香酵母是芝麻香生成第二重要微生物菌系，被酿酒业广泛使用。
指标要求如图所示：
