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| 公司： | 梁山华夏九粮生物工程有限公司 |
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红心曲断面中间有一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。清香型酒生产用大曲有清茬曲、红心曲、后火曲。大曲可以提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。酶系丰富，具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。红心曲中微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等化合物，是白酒风味及其风味前体物质。清香型三种大曲细菌都分布在芽孢杆菌纲、放线菌纲及变形菌纲。红心曲的优势细菌群为乳杆菌属、芽孢杆菌属、高温放线菌属。大曲是利用生料和野生菌制曲，既是复合酶制剂的粗制品，又是生成微生物的培养基和附着物，不仅可提供大曲酒发酵的多种酶，而且还提供大曲酒中许多复杂微量成份的前驱物质。大曲中有益生香菌种的培养是制曲的关键，红曲酶是红心曲主要菌种，在培曲环境不变的情况下，有很多因素在制约红心曲的培制和质量，在制作中要特别注意。
