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酱香性白酒或者微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气纯 正、幽雅细腻；酒体甘冽净爽、柔绵和谐；具有本品典型风格。高温制曲是酱香型基酒的特殊工艺之一。大曲是酿酒发酵的基础，酱香型酒生产用曲量大，与原料高粱比达1:1，如果酱香型高温曲原料是小麦，酱香型其用量超过高粱。因此，高温大曲在酿酒时既作为糖化发酵剂，又是原料的一半有余，显然大曲质量和酒的风味密切相关，曲的香气是酱香的主要来源之一。在高温制曲过程中，不同温度阶段的曲药香气是不同的。刚进曲房的曲块香气是小麦的清香，颜色是灰白色；温度达到30—40°C时是甜甜的带有淡淡糯米味的酒香。曲块表面颜色是浅米黄色；温度达到50—58°C时，曲块表面呈淡褐色，有明显的曲香味；当曲块温度达60°C以上时，曲块表面呈深褐色或黑色，曲块横断面为金黄色，并散发出浓郁优雅的香气。这种香气还不是酱香。等到第 一次翻曲后，随着温度的再次上升和水分的蒸发，曲块的外部变为褐色、深褐色、黑色，内部变成浅褐色时，曲块就散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香，这种混合香就是酱香。